Ärtsoppa
Det serverades ärtsoppa vid fältköket. Den var inte sämre än vanligt, men mannarna hade föreställt sig måltiden som något slags segerfest och greps av förbittring över de hårda ärterna som simmade omkring i det grå spadet. Hungriga som de var hade de glatt sig åt segern och åt att få äta i lugn och ro, och den halvkokta soppan verkade som ett slag för örat. Köksmalajen som öste för fick förbannelser till tack där han stod med sin slev.
-Di har ju haft hela dan på sej att koka´n färdig, sa Rahikainen och tittade i sitt kokkärl. Där simmar en ärtstackare och söker en kamrat, men int hittar han nån……..
Ur Väinö Linna´s Okänd Soldat om fortsättningskriget i Finland
Grundreceptet på ärtsoppa är som följer:
1 kg ärter = 3 liter vatten = 1 kg kött = 1 lök
Lägg ärterna i blöt över natten. Slå bort vattnet och tillsätt nytt. Koka köttet med ärtorna tills det är klart. I detta fall har jag använt en julskinka som man köper billigt efter jul… Stick i en kött- termometer och kontrollera temperaturen enligt val av kött. Tag upp köttet och låt det svalna. Dela i tärningar. Låt ärterna koka färdigt. Koktid för ärterna ca 1,5 timme eller önskad konsistens. Lägg i köttet och krydda med timjan. Salta om nödvändigt. Det mesta av löken smälter bort, men plocka bort stora bitar innan servering. Det går mycket bra att frysa in ärtsoppan i ex 1,5 liters mjölkpaket.
Till ärterna har man lite senap ovanpå och man dricker kall mjölk
Här kokas ärtsoppa på kokspis 102. Grytan är tryckkokkärl 36 liter
Tryckkokning pågår
Här följer recept och instruktion från Kokinstruktion för Armén 1941 (KokI, bihang I 1941 års upplaga)
Ärtsoppa. (för utspisning med fläsk och potatis)
Råvaror. Salt fläsk (100-125 g) eller fläskaladob (1 portion), potatis (300-350 g), gula ärter (100-120 g), gul lök (eventuellt)
a. Ärtsoppa, fläsk och potatis utportioneras sammankokta.
Förberedelser. Ärterna sköljas och blötläggas över natten ; fläsket tvättas, styckas i 2-3 kg bitar eller skäres i portionsbitar och vatten-läggas (över natten om fläsket är mycket salt). Fläskbenen tillvara- tagas. Potatisen skalas. (Skalning kan även ske sedan potatisen färdigkokts).
Tillredning. Ärterna sättas till kokning i det vatten , vari de legat i blöt, och få ett hastigt uppkok, varefter de kokas sakta, tills de blivit mjuka. Vid kokning över eld under marsch är omrörning icke nödvändig. Däremot måste under stillastående omrörning ske för att förhindra vidbränning. Vid isoleringskokning böra ärterna efter uppkoket koka på spisen under 1/2 timmes tid, varefter de isoleringskokas. Ett eller flera förnyade uppkok över eld kunna erfordras för att ärterna skola bliva kokta. Detta gäller särskilt under den kalla årstiden. Fläsket kokas över eld. Då fläsket är färdigkokt, skäres det i portionsbitar, därest detta icke tidigare ägt rum. Har fläsket från början kokats i portionsbitar, skall även benen kokas med för erhållande av fläskspad. Då ärterna äro kokta, fördelas fläsket på ärtkittlarna. Fläskspadet tillför ärterna den erforderliga sältan. Är spadet starkt salthaltigt, tillsättes det med försiktighet under avsmakning av ärterna. Potatisen kokas i lätt saltat vatten samt fördelas (skalad) före utspisningen på ärtkittlarna. Tidsberäkning. Förberedelser 3-4 timmar; tillredning vid kokning över eld 4 timmar; vid isoleringskokning 1 1/2 timme över eld och 5-6 timmar i isoleringslådor.
Vid kokning över eld kan även tillredning ske på följande sätt. Då ärterna kokat omkring 1/2 -1 timme tillsättes fläsket skuret i portionsbitar och får koka tillsammans med ärterna under omkring 1-1 1/2 timme. Potatisen – råskalad – tillsättes därefter, så att den är färdigkokt samtidigt som ärter och fläsk äro kokta.
b. Ärtsoppa, fläsk och potatis utportioneras var för sig.
Förberedelser. Ärterna sköljas och vattenläggas över natten. Fläsket sköljes och styckas i lämpliga bitar om 2-3 kg, som äventuellt vattenläggas beroende på salthalt. Potatisen sköljes.
Kokning. Ärterna kokas enligt a).
Då fläsket är färdigkokt, upptages det och skäres i portionsbitar, som därefter värmeisoleras, till dess utspisningen skall ske. Fläskspadet användes till spädning och saltning av ärterna, som därefter givas ett uppkok före utspisningen. En mindre kvantitet skalad potatis (omkring 50 g) kan lämpligen tillsättas ärterna, som härigenom få en fylligare konsistens. Potatisen tillsättes i samband med sista uppkoket.
I samband med marsch bör styckningen i portionsbitar och spädningen m.m. av ärterna ske först vid framkomsten till utspisningsplatsen, därest detta låter sig göra. Fläsket bör icke alltför tidigt sättas till kokning över eld, enär det då lätt kokar sönder. Potatisen sättes icke på tidigare, än att den blir färdig i rätt tid.
Tidsberäkning. Förberedelser omkring 1 timme; tillredning enligt a).